Jabolčni tropinski kis
Izdelki > Jabolčni tropinski kis
Kis predelujemo iz jabolčnih tropin, ki nastanejo pri stiskanju jabolk za jabolčni sok. (Konvencionalni jabolčni kis se dela iz čistega jabolčnega sok.) Na ta način so pri nas že dolga leta poskrbeli, da so se tudi jabolčne tropine uporabili za koristen namen.
Kis je v osnovi podoben konvencionalnemu, le da je manj oster in ima večjo mehkobo, nežnost in kopleksnost zaradi prisotnosi polifenolov, pektinov in drugih bioaktivnih rastlinskih snovi v jabolčnih tropinah. K okusu kisa prispevajo tudi bogata mešanica starih jabolčnih sort, čista voda iz lastnih pohorskih izvirov, in počasen proces fermentacije, ki traja vso zimo.
Nikoli špricano
Na kmetiji ne uporabljamo in nikoli nismo uporabljali nobenih herbicidov, pesticidov ali drugih agrokemičnih in fitofarmacevtskih sredstev. Trenutno nismo v programu ekološkega certificiranja, ampak vsi naši pridelki in izdelki so dejansko »bio«.
Jabolčne sorte, ki jih gojimo in stiskamo, so jonatan, carjevič, krivopecelj, ovčji nos, šampanjska reneta, kanadka, mošancelj, zlata parmena, grafenštajnc, londonski peping in seveda bobovec, posadili pa smo še nekaj starih sort, ki uspevajo v Mislinjski dolini in na Koroškem. Dveh ali treh jablan tudi s pomočjo izvedencev še nismo uspeli identificirati.
Jabolka so ročno obrana, ko dozorijo, in skrbno oprana. Sledi mletje in stiskanje s staro tradicionalno stikalnico, nato pa pridelamo kis iz tropine in soka, ki ostaneta po stiskanju jabolk.
Proces fermentacije je večstopenjski. Najprej alkoholno vrenje spremeni tropino in sok v jabolčnik. Ko se ta proces zaključi, primešamo v tropino in jabolčnik vodo iz našega izvira in mešanico cepimo z nekaj droži iz lanskoletnega kisa. Sledi daljša kislinska fermentacija pri nižji temperaturi, v kateri nastane kis. Vzporedno s pretvarjanjem jabolčnikovega alkohola v ocetno kislino poteka malolaktična fermentacija, ki pretvori maleinsko kislino jabolk v nežnejšo ocetno kislino, kar omehča kislost in ostrino kisa.
Po treh ali štirih tednih nežne fermentacije ločimo tekočino od trdnih delcev, precejeni mladi kis pa pretočimo v posode, v katerih čez zimo zori. Med tem zorenjem se nadaljuje interakcija med mikroorganizmi in sestavinami v kisu, kar razvije kompleksen okus in omehča ostrino mladega kisa. Končni rezultat je nežen kis izjemnega okusa, brez ostrine, ki se lahko pojavi pri hitro fermentiranem industrijskem kisu.
